Herbata Pu-erh

Pochodzenie herbaty

Nazwa krzewu herbacianego w botanice brzmi Camellia sinensis (L.) Kuntze, ponieważ zgodnie z kwalifikacją naukową roślina ta należy do rodzaju kamelia z rodziny herbatowatych. Kamelia reprezentuje najstarsze z herbatowatych, a jej krzewy herbaciane są zaliczane do stosunkowo prymitywnych w obrębie rodziny.

W badaniach naukowych wykazano, że krzewy te pojawiły się na przełomie ery mezozoicznej i kenozoicznej, czyli około 70 mln lat temu. Płaskowyż Junnan--Guizhou w południowo-zachodnich Chinach jest prawdopodobnie pierwszym miejscem występowania tej rośliny. Był to obszar dzisiejszych prowincji Junnan, Guizhou, Kuangsi i terenów przygranicznych Kotliny Syczuańskiej. 

Dziko rosnące krzewy osiągają wysokość nawet do dwudziestu metrów, te uprawiane na plantacjach przycina się do 80–120 cm, dzięki czemu łatwiej zbierać liście. Rośliny te najlepiej rozwijają się na kwaśnej glebie w temperaturze 18–25°C przy sumie rocznych opadów około 2500 mm. Od posadzenia do pierwszych zbiorów mija zwykle pięć lat, a dobrze pielęgnowane plantacje plonują potem około 15 lat.  

W dzisiejszych czasach zwyczaj picia herbaty jest bardzo popularny, a szczególnie znany jest angielski „five o’clock tea”. Choć herbaciane liście stały się cennym towarem, a plantacje herbaciane istnieją już w co najmniej pięćdziesięciu krajach – za ojczyznę herbaty uznaje się Chiny. 

Składniki aktywne herbaty

Pod względem chemicznym herbata jest niesamowicie skomplikowana. Jak dotąd odkryto, wyodrębniono i zidentyfikowano ponad 500 składników, z czego ponad 450 to substancje organiczne, a pozostałe nieorganiczne. Współczesne badania pokazują, że herbata wykazuje wiele funkcji farmakologicznych. Zachodzą tu różne reakcje, interakcje i synergie między poszczególnymi składnikami. Średnio przyjmuje się, że w suszonych liściach herbaty jest 20–30% białek, kilka procent aminokwasów i alkaloidów, 20–35% polifenoli, 20–25% sacharydów, wyróżnia się również kwasy organiczne, lipidy, barwniki, witaminy i enzymy. 

Jeżeli chodzi o alkaloidy zawarte w herbacie, najważniejsze są trzy: kofeina (teina), teofilina i teobromina. Zalicza się je do alkaloidów będących metylowanymi pochodnymi puryn, a ich działanie farmakologiczne jest mocno udokumentowane. Kofeina to 2–5% herbaty, teofilina – 0,06, a teobromina – 0,002. Kofeina w herbacie wykazuje największy wpływ na pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego, teofilina na pobudzenie pracy serca, rozluźnienie mięśni gładkich i diurezę, a teobromina wpływa na te same elementy co teofilinia, ale w mniejszym stopniu. W 150 ml gotowego naparu znajduje się około 40 mg kofeiny, jednak z racji zawartych w herbacie polifenoli kofeina herbaciana działa na fizjologię inaczej niż w czystej postaci. 

Około 70% polifenoli w herbacie stanowią katechiny. Dotychczas odkryto ponad trzydzieści rodzajów polifenoli herbacianych, ich stężenie jest zależne od rodzaju herbaty i sposobu ich przygotowania. W typowej zielonej herbacie znajduje się około 15–35% polifenoli, w herbacie czarnej zawartość ta jest niższa (około 10–20%), ponieważ większość  tych związków utlenia się podczas fermentacji liści. Do najważniejszych katechin herbacianych zalicza się: epikatechinę (EC), epigallokatechinę (EGC), galusan epikatechiny (ECG) i popularny galusan epigallokatechiny (EGCG), ponieważ stanowią główny składnik czynny odpowiedzialny za lecznicze działanie herbaty. 

W herbacie znajdują się również witaminy B, C oraz A i E. Kilogram herbaty zawiera zwykle 100–150 mg witamin z grupy B, z czego najwięcej jest B3, czyli niacyny. Zawartość witaminy B1 w herbacie jest wyższa niż w warzywach. Choć witaminy występują w herbacie w dużych ilościach, każdy rodzaj herbaty będzie posiadał trochę inny ich skład i proporcje. Wśród innych składników herbaty możemy odnaleźć również bogactwo fosforu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, manganu i glinu. W herbacie znajduje się więcej fluoru niż w jakiejkolwiek innej roślinie, zapobiega on psuciu się szkliwa zębów, a także jest pomocny w leczeniu osteoporozy. Znajdziemy również pierwiastki śladowe, np.: miedź, cynk, sód, siarkę czy selen.

Herbata Pu-erh – wprowadzenie

W języku chińskim: hei cha, w języku japońskim: koku cha, w językach zachodnich nazywana herbatą Pu-erh lub herbatą czerwoną. Należy do grupy herbat późno fermentowanych, a stopień fermentacji wynosi 100%. Stąd pochodzi jej ziemisto-korzenny, czy nawet czasami piwny posmak i zapach. 

Proces produkcji polega na ułożeniu wilgotnych listków na słońcu, gdzie więdną. W czasie więdnięcia obraca się je i suszy. Przez tę manipulację zostaje naruszona struktura komórkowa i narasta faza oksydacji. Później suche listki są parzone i rozkładane warstwowo w pomieszczeniach fermentacyjnych, tam są przykrywane i utrzymywane w odpowiednich warunkach temperaturowych i wysokiej wilgotności. Wtedy zachodzi proces dodatkowej fermentacji, który trwa najczęściej kilka dni. Herbaty ciemne są kształtowane do różnych form (np. duża moneta), a następnie przechowywane w specjalnych pomieszczeniach. Herbaty ciemne im są starsze, tym mają głębszy arom...