Dołącz do czytelników
Brak wyników

Odżywianie i suplementacja

2 lipca 2018

NR 16 (Czerwiec 2018)

Kawa i kofeina w życiu sportowca

0 301

Rys historyczny

Istnieją dwie rośliny należące do rodziny roślin okrytonasiennych, marzanowanych – Rubiaceae. Z tej rodziny właśnie pochodzi Coffea arabica L. (czyli Arabika) i Coffea canephora (tak zwana Robusta). Widać zatem, że należy wyróżnić dwa odmienne gatunki kawy. Co je odróżnia? Po pierwsz, liczba chromosomów: dla Arabiki – 44, a dla Robusty – 22, różnią się również rozmiarem i kształtem ziaren, odpornością i oczywiście: smakiem i aromatem. Oba gatunki posiadają obecnie dziesiątki odmian, pododmian czy hybryd. Rozbiór drzewa genealogicznego kawy zająłby nam na pewno dużo czasu, dlatego nie będziemy się tym zajmować, warto jednak nadmienić, że stara, szlachetna odmiana Geisha uważana jest za jedną z najlepszych kaw na świecie, daje napary o aromatach kwiatowo-owocowych, jest niesamowicie słodka.
Kawa została odkryta ponad tysiąc lat temu. Do dziś nie mamy pewności w tej kwestii, można jednak wierzyć, że ziarna Arabiki swoje początki wywodzą z rejonów południowego Sudanu, Jemenu i Etiopii. Później trafiła ona do Indii i Arabii Saudyjskiej, w XV wieku sufi pijali napar z nasion kawowca, mocno zbliżony do dzisiejszej Cascary. Nazywali go „quishr” lub „arabskim winem” miał im pomagać w utrzymaniu pobudzenia podczas nocnych modlitw. Już w tamtych latach ludność zauważała atuty kawy, dla których dziś większość z nas sięga po filiżankę kawy każdego poranka.
Od 1500 r. kawa zaczęła przypominać napar, jaki jest nam znany współcześnie, co zawdzięczamy ludności arabskiej. W późniejszych latach była szmuglowana, transportowana na różne sposoby. W konsekwencji, pod koniec XVII w. kawa gościła we wszystkich holenderskich koloniach. Dzięki Holendrom dotarła do Francji, a także francuskich kolonii, dalej na Karaiby, do Ameryki Centralnej i Meksyku. Dziś produkcja kawy obejmuje całkowicie nowe rejony świata, szczególnie prężnie rozwija się w Azji. 

Kawa jest owocem

Napój znany nam dziś jako kawa to wypalone ziarna owocu kawowca. Owoce rosną na krzewach, bardzo mocno przypominając wiśnie. Jak bywa z większością owoców – im jest on dojrzalszy, tym więcej słodyczy możemy w nim odnaleźć. Tutaj pojawia się analogia do winogron czy jabłek – najlepszym momentem na zbiór jest pełna dojrzałość owoców. I podobnie jak w przypadku winogron i winnic, niekiedy plantatorzy wybierają różne daty zbiorów, bowiem w przypadku produkcji wina liczy się kwestia jakości i smaku. Każdy owoc składa się ze skórki, miąższu, pektyny, łuski, skórki pergaminowej i najważniejszych dwóch ziarenek kawowca. 
Arabika – w przeciwieństwie do Robusty – będzie posiadała inne wymogi co do jej uprawy (kolejna analogia do wina). Duże znaczenie w uprawie będzie miała odpowiednia wilgotność i niższa temperatura powietrza oraz odpowiednie zacienienie. Arabika najlepiej „czuje się” na zachodnich i południowych zboczach, gdzie może dojrzewać w cieniu kakaowców, bananowców czy innych drzew rosnących na żyznych, wulkanicznych glebach. 
Jeżeli mówimy o jakości ziaren, najważniejszym parametrem będzie wysokość uprawy roślin. Im wyżej znajduje się plantacja, tym owoce dojrzewają wolniej, ziarna są o wiele bardziej twarde, co pozwala na osiągnięcie bardziej skoncentrowanych i pełniejszych naparów. Kawy te są bogate w owocowe i kwiatowe aromaty. Ziarna z takich regionów określa się skrótami: SHB (Strictly Hard Bean – tylko twarde ziarna rosnące powyżej 1370 m n.p.m.) lub HB (Hard Bean – twarde ziarna, uprawiane powyżej 1200 m n.p.m.).
Jeszcze jednym ważnym elementem związanym z wysokością plantacji, na której rośnie kawa, jest użycie chemii i wpływ przemysłu. Na uprawach położonych wyżej, gdzie temperatura powietrza jest niższa, występuje większe zacienienie, wilgotność powietrza jest większa – w wyniku tych kilku składowych tworzy się naturalny kompost, to właśnie dzięki niemu i odpowiedniej jakości gleby zawdzięczamy bogactwo olejków eterycznych zawartych w kawie. Poprzez wysokie zbocza niemożliwa jest uprawa przemysłowa, która z powodzeniem jest stosowana na nizinach. Nie możemy zatem korzystać ze sztucznych nawozów, stosowania hormonów, pestycydów czy innych środków chemicznych w celu pozbycia się pasożytów, grzybów lub innych szkodników. Zastosowanie przemysłowych metod w kontekście uprawy kawy kończy się zabiciem jej walorów smakowych, staje się ona cierpko-kwaśna, gorzka, pozbawiona aromatów i słodyczy. 

Chemia zielonych ziaren

W tym miejscu musimy zaznaczyć kilka kwestii związanych z chemią, które będą miały znaczący wpływ na to, co możemy otrzymać z naparu, na co zwrócić uwagę i czy możemy czerpać z kawy jakieś korzyści.Zielone ziarno kawy, czyli wyłuskane ziarno z owocu, które nie zostało jeszcze poddane procesowi palenia, zawiera w sobie elementy, takie jak:

  • Cukry – w ziarnach zawarta jest znikoma ilość polisacharydów, sacharoza stanowi 6–9% suchej masy ziaren i to ona zapewnia słodycz w filiżance. Odpowiada również za kwasowość z racji tego, że w czasie palenia kawy przy reakcji karmelizacji sacharozy dochodzi do uzyskania kwasu octowego. Monosacharydy stanowią 43–45% suchej masy ziarna, przeważa mannoza i galaktoza. 
  • Lipidy – dominują trójglicerydy, stanowią około 16% suchej masy ziaren. Zawartość tłuszczów pozwala zachować lepszy aromat i walory smakowe kawy. Wyższy poziom lipidów w kawie jest uznawany za wyznacznik lepszej jakości zielonych ziaren. Niestety stanowią też duże wyzwanie, ponieważ po wypaleniu kawy ulegają one utlenieniu i jełczeją w procesie przechowywania, dlatego dobre palarnie polecają spożycie kawy w konkretnym terminie od daty otwarcia opakowania. Ponadto cechą, dzięki której możecie poznać dobrą palarnię, jest fakt, że nie sprzeda Wam ona ziaren świeżo wypalonych. Zapamiętajcie ten niuans! Kawa świeżo wypalona potrzebuje pewnego czasu na „odpoczynek” w celu eliminacji gazów powstałych w wyniku palenia, jak i osiągnięcia optymalnych, zbalansowanych walorów smakowych. Wobec tego jeśli ktoś oferuje Wam świeżo palone ziarna (krócej niż 5 dni od daty palenia), unikajcie takiego produktu. Kawa do espresso wymaga jeszcze więcej czasu.
  • Białka – białka i wolne aminokwasy to 10–13% suchej masy ziaren. Aminokwasy w połączeniu z cukrami redukującymi w ziarnach w czasie ich wypalania wchodzą w nieenzymatyczną reakcję – zwaną reakcją Maillarda. W jej wyniku dochodzi do wytworzenia glykozyloamin i melanoidyny, które odpowiadają za słodko-gorzki smak, brązowy kolor i wyczuwalne aromaty pieczenia.
  • Alkaloidy – dwa alkaloidy, kofeina (o której więcej w dalszej części artykułu) i trygonellina, stanowią około 0,9–1,2% suchej masy ziarna. Odpowiadają za posmak goryczy i właściwości stymulujące kawy. Co ciekawe, kawowiec produkuje kofeinę w celach obronnych przed zjedzeniem przez owady. W efekcie można zakładać, że ziarna pochodzące z wyżej położonych plantacji będą zawierać o wiele mniej kofeiny niż te z niższych wysokości z racji tego, że występuje tam mniejsze ryzyko ataku ze strony insektów. Nasuwa się wobec tego wniosek, że kupując kawy z plantacji położonych niżej, możemy się spodziewać mocniejszej, pobudzającej kawy z dużą zawartością kofeiny… Niestety sprawa nie wygląda tak prosto, a decydującą funkcję pełni tutaj jeden współczynnik, o którym będzie dalej. Sama trygonellina w czasie wypalania ziaren zamienia się w pirydyny i kwas nikotynowy, bardziej znany jako witamina B3. Szacuje się, że 200 g naparu w zależności od stopnia wypału ziaren będzie zawierać około 20–80 mg niacyny. Przydatny aspekt przed treningiem, prawda? 
  • Wilgotność – idealnie sucha waga zielonych ziaren powinna zawierać 10,5– 11,5% wody.
  • Kwasy organiczne – przede wszystkim kwas chlorogenowy, stanowi 7–10% suchej masy ziaren, odpowiada za kwasowość, cierpkość i gorycz w kawie, ma również właściwości antyoksydacyjne. Inne kwasy organiczne zawarte w ziarnach kawy to: cytrynowy, kawowy, mlekowy, jabłkowy, octowy i mrówkowy.

Wpływ obróbki ziaren na charakter kawy

Wyróżnia się trzy podstawowe metody obróbki kawy: sucha, mokra i półmokra. Każda z nich będzie wpływać na charakter otrzymanych ziaren.
Metoda natural, czyli obróbka sucha – najstarsza ze stosowanych form. Poniekąd jest metodą łatwą, ponieważ po zbiorach owoce układa się na patio, gdzie suszą się w słońcu, aż do momentu gdy wyschną i ziarno będzie łatwe do wyłuskania. Jednak w trakcie procesu suszenia ziarna trzeba regularnie mieszać, by zapobiec procesom fermentacji i pleśnienia. Po wyłuskaniu ziaren są one suszone dalej, by następnie pozbyć się łuski, a potem sortowane. W czasie suszenia z owoców odparowuje woda, a cukry przenikają do środka ziarna. Kawy, przy których stosuje się tę metodę obróbki, dają niesamowicie słodkie, owocowe i soczyste napary – bardzo przypominające konfiturę z czerwonych owoców. Słodycz przeważa nad delikatną kwasowością. Ziarna pochodzące z obróbki natural: są gładkie i przypominają malutkie kuleczki mlecznej czekolady. 
Obróbka washed, czyl mokra – w procesie tym ziarna są umieszczane w „mokrych młynach”, których zadaniem jest
zerwanie skórki i części miąższu z ziaren. Płyną one dalej specjalnymi kanałami. W czasie tej „podróży” na powierzchni wody pojawiają się zepsute ziarna, które się odławia. Dalej owoce wpadają to depulpera, którego zadaniem jest zdjęcie całego miąższu z ziaren. Jego wnętrze przypomina wielkie tarki. 
Kolejnym etapem jest dalsza „podróż” ziaren, które spływają do zbiornika fermentacyjnego, gdzie kawa zostanie poddana kontrolowanemu procesowi fermentacji. Dalej jest ponownie myta, co prowadzi do usunięcia z niej skórki pektynowej, i suszona na słońcu. Po wysuszeniu, podobnie jak w metodzie suchej, usuwa się łuskę i sortuje. Kawy otrzymywane metodą washed są bardziej herbaciane w smaku, przeważają cytrusy, kwasowość jest wyraźnie wyższa a smak czystszy. 
Metodę półmokrą/semi-washed reprezentują obróbki miodowa/pulped natural (honey) i giling basah. W obróbce miodowej z owoców mechanicznie usuwa się miąższ, a później ziarna suszy się na słońcu. Kawy uzyskane w tą metodą charakteryzują się wysoką słodkością przez częściowe pozostawienie miąższu wraz z warstwą pektynową w czasie suszenia. Metoda giling basah jest bardzo zbliżona do miodowej, uzyskuje się jednak kawy bardziej ziemiste, o cięższych body przez trochę inne metody w czasie obróbki. 

Charakterystyka kaw z różnych państw

Brazylia – jest największym producentem kawy na świecie, dlatego posiada bardzo dużo plantacji, te najbardziej znane to: Sul de Minas, Cerrado czy Minas Gerais. Zbiory przypadają na okres od maja do września. Ziarna z Brazylii są słodkie, nie mają wysokiej kwasowości, możecie odnaleźć w nich nuty orzechowe i czekoladowe. Jeżeli zastosowano obróbkę natural, mogą okazać się dość owocowe w smaku. Bardzo często na opakowaniach kaw z Brazylii można przeczytać napis: Brazylia Santos, nie jest to jednak region, a nazwa portu, z jakiego zostały wysłane ziarna. Jeżeli producent podaje, że to region – oznacza, że tak na prawdę nikt nie ma pojęcia, skąd pochodzą te ziarna.
Kolumbia – czwarty producent na świecie, najbardziej znane regiony plantacji to: Nariño, Cauca, Huila, Tolima. Zbiory w Kolumbii przypadają na dwa okresy, od marca do czerwca i od września do grudnia. Po ziarnach z Kolumbii można spodziewać się różnych aromatów: od deserowej czekolady po tytoń czy konfitury. 
Kostaryka – kraj pełen doskonałych odmian, pełnych słodyczy, np. geisha. Najbardziej znane regiony to: Tarrazu, Central Valley, Brunca. Kawy z Kostaryki osiągają dużą czystość w smaku, zachowują wysoką słodycz, ale zbalansowaną przyjemną kwasowość. Przeważają czerwone owoce, cytrusy, orzechy czy suszone owoce. 
Salwador – najbardziej znane regiony to: Alotepec czy Quezaltepec. Zbiory odbywają się od października do marca. Ziarna pochodzące z tego kraju są zbalansowane, z miłą słodyczą o orzechowych aromatach. 
Gwatemala – ten kraj może pochwalić się uprawami znajdującymi się na dużych wysokościach. Zbiory przypadają na okres od listopada do kwietnia. Najbardziej znane regiony to: Huehuetenango, Antigua czy Fraijnes. Ziarna z Gwatemali są bardzo słodkie, pełne owocu w połączeniu z nutami kwiatowymi czy mlecznej czekolady. 
Panama – z tego kraju wywodzi się jedna z najlepszych odmian – geisha. Każdego roku w Panamie odbywa się konkurs The Best of Panama, gdzie specjaliści wybierają najlepsze ziarna z danego roku, które później osiągają horendalne ceny na aukcjach. Najbardziej znane regiony to: Boquete, Candela i Renacimiento. Ziarna z Panamy są delikatne, o miłej owocowej kwasowości, bardzo dużej słodyczy z aromatami owoców tropikalnych
oraz kwiatów. 
Etiopia – ojczyzna kawy, piąty producent na świecie. Najbardziej znane rejony to: Yirgacheffe, Sidamo, Djimmah. Zbiory przypadają na okres od października do grudnia. Kawa z Etiopii cechuje się wyższą kwasowością, posiada aromaty bergamotki (często mylona z herbatą Earl Grey), truskawek, cytrusów i nut kwiatowych.
Kenia – zdecydowanie mój ulubiony region. Ten kraj specjalizuje się w hybrydach, jak SL-28 i SL-34. Zbiory przypadają na okres od października do grudnia. Najbardziej znane regiony to: Nyeri, Kirinyaga i Muranga. W ziarnach z tego kraju dominuje żywa kwasowość, duża słodycz, nuty owoców leśnych i cytrusów, a także winne i wytrawne. 
Rwanda – najbardziej znane regiony to: Huye i Ngoma. Zbiory przypadają na okres między marcem a sierpniem. Ziarna z tego kraju słyną z tak zwanego POTATO DEFEKT, czyli defektu polegającego na aromacie surowych ziemniaków w ziarnach. Te kawy cechuje miła kwasowość, aromaty śliwkowe, jabłkowe, spotyka się również o zapachu korzennym i kakao. 
Poza ziarnami z single, czyli pochodzących z jednego miejsca, danej plantacji, tworzy się również blendy. Blend to łączenie ziaren pochodzących z kilku regionów lub różnych krajów. Takie mieszanki tworzy się głównie pod espresso w celu otrzymania odpowiedniego body, balansu smakowego i ciekawych aromatów. Głównym celem jest wzajemne uzupełnienie się ziaren, choć zdarzają się oczywiście blendy totalnie przypadkowe, jak wspomniana Brazylia Santos. 
Samo pochodzenie ziarna to nie wszystko, ważny jest również stopień wypału poszczególnych kaw. Po jaśniejszym wypaleniu możemy spodziewać się aromatów bardziej orzechowych i karmelowych, te ciemniejsze dają aromaty czekoladowe czy waniliowe. Wypalenie kawy na kolor czarny, smolisty tworzy kawy o posmaku smoły, spalenizny, asfaltu – tak często spotykane w większości sieciowych kawiarni w naszym kraju. Z tego też faktu wynika duża doza niechęci i sceptycznego podejścia do ludzi interesujących się kawą, ziarnami Speciality czy alternatywnymi metodami parzenia. Nasze społeczeństwo nie jest nauczone picia dobrej jakości espresso czy innej kawy, dlatego osoby, które posmakują dobrze przyrządzonego naparu odpowiadającego ich gustom, już nigdy więcej nie powrócą do oferty z sieciówek. 
Dobre skomponowanie różnych ziaren i stopnia ich wypalenia to podstawa idealnego espresso. Kawa nie może być spalona. 

Idealna kawa? Porozmawiajmy o wodzie

Woda to 98–99% filiżanki kawy! Zatem jej jakość będzie odgrywać kolosalne znaczenie, jeśli chodzi o to, co chcemy uzyskać z naszego naparu. Słyszeliście o TDS-ach i refraktometrze? Nie? Już wszystko tłumaczę. 
Na co dzień towarzyszą nam różne miary, metry, kilometry, minuty i sekundy. TDS (Total Dissolved Solids) to całkowita ilość rozpuszczonych w wodzie substancji. To jednostka miary, którą wykorzystuje się do opisu koncentracji otrzymanego naparu z kawy lub mineralizacji wody, której chcemy użyć do przygotowania naparu. Mamy miarę, brakuje nam jednostek. TDS wyraża się w najczęściej w mg/l, PPM (przydatne do oceny jakości wody) i procentach (najczęściej używane do oceny naparu). 
W zasięgu Twojej ręki na pewno znajduje się butelka wody mineralnej/źródlanej, weź ją do ręki. Na odwrocie znajduje się tabelka z zawartością jonów rozpuszczonych w wodzie. Dla przykładu niech będzie to całkowita suma 815 mg/l – ta wartość to właśnie nasz TDS. Wobec tego w tej wodzie rozpuszczono 815 mg różnych substancji w litrze. Im wyższy TDS, tym wyższa mineralizacja, to logiczne. 
Czym są wobec tego PPM-y? 1 PPM informuje nas o tym, że na milion cząsteczek płynu przypada jedna cząsteczka rozpuszczonej w tym płynie substancji. Dla ułatwienia: 1 mg/l = 1 PPM.
Procenty to jednostki, w których swój wynik prezentuje refraktometr. Jest to urządzenie, które zyskało sporą popularność w świecie kawowym. Mierzy ono TDS, ale nie wody, a naparu z kawy, czyli pokazuje nam, ile jest kawy w kawie. Dla przykładu, osiągając wynik 1,4% na ekranie refraktometru, oznacza on, że w filiżance jest 98,6% wody a 1,4% to substancje pochodzące z ziaren kawy. To właśnie nazywa się TDS kawy lub jej koncentracją. Będzie to miało kluczowe znaczenie w kontekście kofeiny. 
Dobrze, ale do czego służy nam taka wiedza? Oczywiście nikt z nas raczej nie będzie płacił kilku tysięcy złotych za refraktometr i badał codziennie swój napar. Chodzi tylko o wiedzę, że zbyt niski TDS będzie skutkował wodnistym, nieciekawym naparem. Z kolei zbyt wysoki wynik może świadczyć o nadmiernej goryczce, a także będzie zagłuszał naturalne aromaty kawy. 
Na pewno zdarzyło Wam się wypić tą samą kawę zaparzoną przez inną osobę, co skutkowało odmiennym smakiem. TDS służy właśnie do uzyskania optymalnego profilu kawy i maksymalnej powtarzalności, by pić ją jak najsmaczniejszą. Nie istnieje jednak coś takiego, jak idealny TDS, z racji tego że wiele zmiennych może mieć wpływ na wynik, począwszy od rodzaju kawy, młynka i zastosowanej metody. Szacuje się, że dla kaw przelewowych jego wartość powinna oscylować między 1,35 % a 1,5%. 
Wobec tego jaka jest rola wody? Otóż ogromna – najważniejszą kwestią będzie jej twardość, a więc zawartość wapnia. Ważną cechą jest również niska zawartość składników mineralnych. Idealna woda do parzenia kawy powinna mieć: pH 7, nie zawierać chloru, żelaza, miedzi, manganu, zawartość sodu powi...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań magazynu "Body Challenge"
  • Dodatkowe artykuły niepublikowane w formie papierowej
  • Szybki wgląd do filmów instruktażowych oraz planów treningowych i dietetycznych
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych wydań magazynu oraz dodatków specjalnych
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy