Niezbędne makro- i mikroelementy a substancje antyodżywcze cz. 2

Saponiny

Związki powierzchniowo czynne mające zdolność tworzenia piany (łac. sapo – mydło), a z wodą dające układ koloidalny. Zaliczane do glikozydów, strukturalnie składają się z części niecukrowej – aglikonu, czyli sapogeniny (sapogenolu) oraz cukrowej – glikonu (sacharydu). W resztach glikozydowych najczęściej występują: glukoza, galaktoza, ramnoza, ksyloza, arabinoza i kwas glukuronowy, czasem apioza – cukier sporadycznie występujący w roślinach. Saponiny są naturalnymi środkami, za pomocą których rośliny chronią się przed zwierzętami; występują w ponad 500 gatunkach roślin, np. w soi i innych strączkowych, szpinaku, szparagach, owsie, ziemniakach. Łatwo przenikają do krwi. W nadmiernych ilościach powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita, są inhibitorami niektórych enzymów – np. chymotrypsyny. Działają nefrotoksycznie, hepatotoksycznie i kardiotoksycznie, na skutek antagonizmu z witaminą D3 mogą być przyczyną osteomalacji (rozmiękczania kości). Dokładne płukanie produktów i obróbka termiczna w dużej części inaktywuje te związki. Do bardziej znanych substancji z tej grupy można zaliczyć solaninę występującą w  zielonkawych ziemniakach i tomatynę w niedojrzałych pomidorach. Oba alkaloidy w wyższych stężeniach są dla człowieka toksyczne.

Warto również wspomnieć o prozdrowotnym działaniu saponin. Mają one bowiem działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwpasożytnicze. Pobudzają wydzielanie kwasu żołądkowego, wiążą kwasy żółciowe oraz cholesterol, co może skutkować zmniejszeniem kancerogennego działania metabolitów kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu w końcowym odcinku układu pokarmowego. Mają działanie cytostatyczne i przeciwnowotworowe. Stymulują również układ odpornościowy poprzez zwiększenie aktywności komórek NK oraz podwyższenie produkcji interferonu i interleukiny 2. 

Glikozydy

Występują w nasionach bobu, bobiku i niektórych gatunkach fasoli. U osób z niedoborem enzymu dehydrogenazy-6-fosforanowej (G6PD), które spożywają często duże ilości strączków, może wystąpić „choroba fasolowa” – fawizm, objawia się ona gwałtowną hemolizą, czyli nagłym rozpadem krwinek czerwonych z uwolnieniem hemoglobiny. Glikozyd cyjanogenny (amigdalina) – występując w nasionach moreli, migdałów, brzoskwiń, wiśni, czereśni i pigwy oraz w pestkach jabłek – pod wpływem enzymu β-glukozydazy ulega degradacji z wydzieleniem cyjanowodoru oraz aldehydu benzoesowego. Linamaryna spotykana jest w nasionach lnu i w niektórych odmianach fasoli (Phaseolus lunatus L. – fasola lima). Aby zneutralizować glikozydy, należy moczyć nasiona w letniej wodzie przez minimum kilka godzin i odpowiednio długo gotować bez przykrycia. Maksymalna temperatura, jaką można zalać nasiona, to około 50°C, wyższa unieczynnia hydrolizujący enzym emulsynę. 

I w tym przypadku również możemy wymienić działania prozdrowotne glikozydów: pobudzają ośrodek oddechowy, zmniejszają pobudliwość ośrodków kaszlu, działają wykrztuśnie i odkażająco na układ oddechowy, przewód pokarmowy i drogi moczowe.

Goitrogeny (glukozynolany) 

Są produktami metabolizmu czterech aminokwasów: metioniny (glukozynolany – GLS alifatyczne), fenyloalaniny lub tyrozyny (GLS arylowe) oraz tryptofanu (GLS indolowe). Znanych jest ponad 100 różnych goitrogenów, z czego około 20 występuje w roślinach krzyżowych (Brassicales): brokuły, brukselka, kapusta, kalafior, jarmuż, boćwina, gorczyca, rzepa. Mogą zaburzać wchłanianie jodu i pracę tarczycy, dlatego istotne jest zwrócenie uwagi na odpowiednią podaż jodu w diecie. Są związkami o dużej stabilności chemicznej, stosunkowo trwałymi i odpornymi na działanie wysokiej temperatury. Pod wpływem enzymu mirozynazy łatwo ulegają hydrolizie enzymatycznej i nieenzymatycznej. Mirozynaza zostaje uwolniona z uszkodzonych komórek roślinnych w trakcie przygotowywania posiłków przez rozdrabnianie (targanie) liści na mniejsze kawałki, szatkowanie, miażdżenie, gryzienie, żucie. Im mocniej rozdrobnione zostaną rośliny, tym więcej enzymu zostanie uwolnione i  powstanie izotiocyjanianów. Jeżeli pominięty zostanie ten etap przygotowania produktów, w temperaturze powyżej 90°C mirozynaza zostanie inaktywowana. Większość tioglikozydów ulega destrukcji pod wpływem gotowania bez przykrycia. I tak w gotowanym brokule będzie zdecydowanie mniej mirozynazy, która uaktywnia konwersję glukorafaniny do sulforafanu o działaniu antynowotworowym w porównaniu do warzywa spożywanego na surowo. Pewną ilość mirozynazy mogą wytwarzać bakterie bytujące w prawidłowej florze przewodu pokarmowego.

Tu dochodzimy do prozdrowotnego działania substancji zawartych w roślinach krzyżowych. GLS w nich zawarte mogą wpływać na wydalanie i neutralizowanie czynników rakotwórczych i mutagennych. Aktywują białka i enzymy fazy drugiej detoksykacji. Mogą spowalniać, a nawet blokować różnicowanie i poliferencję komórek nowotworowych ora...