Dołącz do czytelników
Brak wyników

Odżywianie i suplementacja

30 października 2017

NR 11 (Sierpień 2017)

Niezbędne makro- i mikroelementy a substancje antyodżywcze cz. 2

0 62

Nawiązując do pierwszej części artykułu zamieszczonej w poprzednim numerze „Body Challenge”, przyjrzymy się innym składnikom antyodżywczym. Moim zamiarem nie jest dyskredytowanie całych grup roślinnych, lecz podanie informacji, które będą pomocne w świadomym ich spożywaniu,  z wykorzystaniem technik, które pomogą zminimalizować straty wartości odżywczych i jednocześnie dobrze wykorzystać ich działanie prozdrowotne. Należy pamiętać, że substancje te jedzone w niewielkiej ilości mogą mieć działanie prozdrowotne, natomiast stosowane w nadmiarze utrudniają przyswajanie związków odżywczych, a w dużych dawkach mogą się okazać szkodliwe.

Saponiny

Związki powierzchniowo czynne mające zdolność tworzenia piany (łac. sapo – mydło), a z wodą dające układ koloidalny. Zaliczane do glikozydów, strukturalnie składają się z części niecukrowej – aglikonu, czyli sapogeniny (sapogenolu) oraz cukrowej – glikonu (sacharydu). W resztach glikozydowych najczęściej występują: glukoza, galaktoza, ramnoza, ksyloza, arabinoza i kwas glukuronowy, czasem apioza – cukier sporadycznie występujący w roślinach. Saponiny są naturalnymi środkami, za pomocą których rośliny chronią się przed zwierzętami; występują w ponad 500 gatunkach roślin, np. w soi i innych strączkowych, szpinaku, szparagach, owsie, ziemniakach. Łatwo przenikają do krwi. W nadmiernych ilościach powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita, są inhibitorami niektórych enzymów – np. chymotrypsyny. Działają nefrotoksycznie, hepatotoksycznie i kardiotoksycznie, na skutek antagonizmu z witaminą D3 mogą być przyczyną osteomalacji (rozmiękczania kości). Dokładne płukanie produktów i obróbka termiczna w dużej części inaktywuje te związki. Do bardziej znanych substancji z tej grupy można zaliczyć solaninę występującą w  zielonkawych ziemniakach i tomatynę w niedojrzałych pomidorach. Oba alkaloidy w wyższych stężeniach są dla człowieka toksyczne.

Warto również wspomnieć o prozdrowotnym działaniu saponin. Mają one bowiem działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwpasożytnicze. Pobudzają wydzielanie kwasu żołądkowego, wiążą kwasy żółciowe oraz cholesterol, co może skutkować zmniejszeniem kancerogennego działania metabolitów kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu w końcowym odcinku układu pokarmowego. Mają działanie cytostatyczne i przeciwnowotworowe. Stymulują również układ odpornościowy poprzez zwiększenie aktywności komórek NK oraz podwyższenie produkcji interferonu i interleukiny 2. 

Glikozydy

Występują w nasionach bobu, bobiku i niektórych gatunkach fasoli. U osób z niedoborem enzymu dehydrogenazy-6-fosforanowej (G6PD), które spożywają często duże ilości strączków, może wystąpić „choroba fasolowa” – fawizm, objawia się ona gwałtowną hemolizą, czyli nagłym rozpadem krwinek czerwonych z uwolnieniem hemoglobiny. Glikozyd cyjanogenny (amigdalina) – występując w nasionach moreli, migdałów, brzoskwiń, wiśni, czereśni i pigwy oraz w pestkach jabłek – pod wpływem enzymu β-glukozydazy ulega degradacji z wydzieleniem cyjanowodoru oraz aldehydu benzoesowego. Linamaryna spotykana jest w nasionach lnu i w niektórych odmianach fasoli (Phaseolus lunatus L. – fasola lima). Aby zneutralizować glikozydy, należy moczyć nasiona w letniej wodzie przez minimum kilka godzin i odpowiednio długo gotować bez przykrycia. Maksymalna temperatura, jaką można zalać nasiona, to około 50°C, wyższa unieczynnia hydrolizujący enzym emulsynę. 

I w tym przypadku również możemy wymienić działania prozdrowotne glikozydów: pobudzają ośrodek oddechowy, zmniejszają pobudliwość ośrodków kaszlu, działają wykrztuśnie i odkażająco na układ oddechowy, przewód pokarmowy i drogi moczowe.

 

Tabela 1. Zawartość glukozynolanów w wybranych roślinach kapustnych

Warzywa

Glukozynolan

Zawoartość µmol/100 g
świeżej masy 

Brukselka

sinigrina

8,6

flukonapina

2,7

progoitryna

2,4

glukoiberyna

1,5

glukonasturcyna

1,1

glukorafanina

0,5

Brokuły

glukorafanina

29,4

glukoiberyna

17,1

glukonasturcyna

4,4

grogoitryna

3,3

glukonapina

2,8

sinigryna

1,4


Kalafior

sinigryna

5,3

glukonapina

3,4

glukoerucyna

2,8

glukoiberyna

1,3

progoitryna

0,4

glukorafanina

0,3


Kapusta biała

glukoiberyna

1,7–90,6

glukobrassycyna

17,2–76,9

progoitryna

1,3–61,0

sinigryna

15,6–55,8

glukorafanina

1,4–27,1

metoksyglukobrassycyna

2,9–21,5

hydroksyglukobrassycyna

0,3–4,0

neoglukobrassycyna

0,6–3,4

Kapusta czerwona

...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań magazynu "Body Challenge"
  • Dodatkowe artykuły niepublikowane w formie papierowej
  • Szybki wgląd do filmów instruktażowych oraz planów treningowych i dietetycznych
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych wydań magazynu oraz dodatków specjalnych
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy